Hollandser dan erwtensoep kan bijna niet, zou men denken. Onze snert hoort echt in de nationale keuken, bij die voedzame wintergerechten. Maar waar erwten zijn, is soep. Ook in het buitenland. Die wordt dan wel anders bereid en kent zo zijn eigen tradities. De basis is echter hetzelfde en bepaalt de smaak: een goed stuk vlees moet erin. Om bij dat wintergevoel te blijven, gaan we naar twee landen waar sneeuw en soep hand in hand gaan. Met de bijhorende recepten, voor wie eens iets anders wil maken dan de erwtensoep van eigen bodem. Van de Zweedse ‘Ärtsoppa med pannkakor’ en de Oostenrijkse ‘Erbsenpureesuppe’.
Zweden – ‘Ärtsoppa med pannkakor’
De Zweden eten graag hun erwtensoep. En doen dat bij voorkeur op donderdag. Met een smakelijk gerecht erna, namelijk kleine pannenkoekjes met aardbeienjam en room. Aan deze gewoonte gaat natuurlijk wat geschiedenis vooraf. Waarom die donderdag? En waarom, terwijl de soep al overheerlijk is, ook nog pannenkoeken erbij? Eerst zullen wij terug moeten in de tijd, naar de vroege Middeleeuwen.
De Noordse volkeren die de gebieden bewoonden welke wij nu kennen als de Scandinavische landen, hadden een sterke band met erwten. Dat vindt zijn oorsprong in de Noorse mythologie. Volgens de overlevering zond de machtige god Thor, die niet bekend stond als zachtzinnig, zijn vliegende draken naar de aarde om de mensen te straffen. Blijkbaar hadden de armzalige stervelingen een krachtig goden-antwoord verdiend: de draken vulden namelijk alle bronnen met erwten opdat deze watervoorraden daarna onbruikbaar zouden zijn. Maar deze opzet slaagde slechts ten dele, sommige draken bleken wat onhandig hun taak te hebben uitgevoerd. Zo kwam een deel van de erwtenvoorraad naast de bronnen terecht, op vruchtbare grond. Daar ontkiemden ze en boden de stervelingen een nieuwe voedselbron.
Thor, de god van de donder (ook de naam van onze weekdag ‘donderdag’ komt hier vandaan) was nu meer dan ooit vertoornd. Maar de aardse bewoners, ook niet gek, kozen eieren voor hun geld. Zij droegen plechtig deze groente aan hem op. En om de woesteling nog gunstiger te stemmen, at men erwten alleen op zijn dag, de donderdag.
Tot zover de mythische vertelling. Dan nu de echte historische. In de Middeleeuwen, meer precies de periode 1200-1300, was het katholicisme in Zweden de heersende godsdienst. De vastendag was vrijdag, voor sommigen ook nog zaterdag en zondag. Het was dus nodig ervoor te zorgen een stevige maaltijd genuttigd te hebben voordat het vasten begon. Dat gold met name voor de soldaten, het leger moest tenslotte altijd in staat van paraatheid zijn. De Zweedse erwtensoep werd zo de vaste kost bij het leger en de marine op donderdag. En is dat nog steeds, van september tot mei staat het op de menukaart en wordt het overal geserveerd. Van legerbasis tot bejaardenhuis, van school tot restaurant. Dat ook het koningshuis dit gerecht op tafel kreeg, blijkt uit de historie. In de zestiende eeuw werd koning Erik de veertiende van Zweden door nota bene zijn broers vermoord met vergiftigde erwtensoep.
Waar de pannenkoekentraditie zijn wortels heeft, is minder duidelijk. Misschien omdat het gewoon zo ongelooflijk lekker is. Net als de punch die men wel bij de soep op tafel zet. Of omdat vroeger de dienstmeisjes in vooraanstaande huizen meestal op donderdag een halve dag vrijaf hadden. Anderen moesten dan de bereiding van de maaltijd op zich nemen. Zelf doen dus. Welnu, brood bakken is arbeidsintensiever dan pannenkoeken maken, dus misschien is zo deze combinatie ontstaan. Niemand die het met zekerheid kan zeggen maar een feit is wel dat erwtensoep en pannenkoeken zeker goed samengaan.
Ärtsoppa med pannkakor (recept voor 6-8 personen)
- 500 gram gele spliterwten
- 500 gram gepekelde varkensbuik of bacon
- 2 eetlepels zonnebloemolie (of andere plantaardige olie)
- 1 (witte) ui, in ringen gesneden
- 2 liter water (nog lekkerder: hambouillon!)
- 1 laurierblad
- 1 bosje verse tijm (eventueel gedroogde tijm, dan 1 theelepel)
- 1 theelepel gehakte verse tijm of marjolein (garnering)
Erbij: Zweedse mosterd (die is wat zoeter dan de onze), knäckebröd of roggebrood.
Bereiding
- Laat de erwten een nacht weken in koud water. Dan afgieten en apart zetten.
- Verhit de olie in een pan met zware bodem, bak het vlees en de uienringen bruin, voeg het water (of de bouillon) toe. Breng dit weer aan de kook, wacht tot het suddert en verwijder het schuim van het oppervlak. Laat vervolgens 1 uur koken.
- Voeg nu de geweekte erwten, laurierblad en tijm toe. Laat nog 1 uur koken. De erwten moeten zacht zijn en het vlees moet uit elkaar (kunnen) vallen.
- Neem het vlees uit de pan en snijd in blokjes. Voeg de blokjes vlees toe aan de soep samen met de gehakte verse tijm of marjolein.
- Voeg zo nodig wat zout toe (het vlees is al zout, dus niet teveel).
Oostenrijk – ‘Erbsenpureesuppe’
De Oostenrijkse en de Duitse keuken zijn natuurlijk verwant, in deze landen wordt een erwtensoep niet als hoofdmaaltijd maar als een voorgerecht gegeten. De soep is daarom lichter, minder gevuld dan de Zweedse of de Hollandse. Hier worden dan wel weer de groene spliterwten gebruikt en zo’n zelfde stuk mooi vlees. Dat wordt eerst gekookt en levert een fijne basis voor deze soep.
Oostenrijk – Erbsenpureesuppe (recept voor 4 personen)
Voor de bouillon, als basis: neem een pond ham of buikspek. Kook dit ruim een uur. Laat afkoelen. De ham of het spek kan bij de soep worden gegeven of voor een ander gerecht worden gebruikt. Koud geserveerd bijvoorbeeld bij een zelfgemaakte huzarensalade. Of maak een saus van room met wat port en een beetje tomatenpuree, snijd de ham in dunne plakken en laat warm worden in de saus. Erbij past rijst en als groente jonge doperwtjes. Of een lekkere compôte van pruimen of abrikozen voor wie die erwtjes wat teveel wordt.
- 250 gram spliterwten
- 1 grote (witte) ui
- 2 wortels, in stukken
- 500 gram ham of buikspek (optioneel)
- 100 gram bacon
- ¼ liter volle melk
- 1 laurierblad
- ½ theelepel tijm
- 1 eetlepel tarwebloem
- ½ theelepel suiker
- peper
Bereiding
- Week de erwten een nacht, giet het water af, en laat staan.
- Kook het stuk ham, ruim 1 uur. Bewaar de bouillon voor de soep.
- Snijd de bacon in blokjes en de ui in ringen. Bak de bacon langzaam uit (geen boter of olie erbij), doe de uienringen erbij en fruit dit even samen.
- Voeg de erwten, wortels, tijm, peper, suiker en laurierblad toe. Roer even door.
- Giet het kookvocht van ham of spek erbij (of gewoon water) en breng aan de kook. Reken voor het kookvocht maximaal zo’n 1 ½ liter. Afhankelijk van de gewenste dikte kan dit ook 1 liter zijn. Laat ruim 1 uur koken.
- Draai de soep door een zeef.
- Maak een papje van de bloem met wat water, doe dit bij de soep en laat nog 10 minuten koken.
- Desgewenst een klein scheutje room erbij (niet meer laten koken) of een klontje boter voor een nog vollere smaak.
- Serveren met croûtons en erbij een schaaltje met warme plakjes (rook)worst.
Wie deze winter de sneeuw opzoekt, komt ongetwijfeld een van deze twee soepen tegen op de menukaart. Maar om thuis te maken zijn ze ook zeer de moeite waard. En zo’n heerlijk stuk gekookte ham, daar is in deze decembermaand vast wel iets lekkers mee te bereiden. Wat nog handig is ook want het zijn voor iedereen drukke tijden. De feestdagen wachten op onze culinaire inzet!