Erwtensoep met rookworst hoort bij winterkou. Net als een lekkere stamppot. En bij Sinterklaas, want het is nog steeds in veel gezinnen een traditie om op pakjesavond diezelfde erwtensoep op tafel te zetten. Waarom eigenlijk? En is dit echt zo typisch Hollands? En die rookworst, wat weten we daar eigenlijk van? We gaan daarom even terug in de tijd. Om te ontdekken waarom wij erwtensoep eten. En niet, bijvoorbeeld, bonensoep.
Huisgemaakte erwtensoep met rookworst, die winterse lekkernij. Toen en nu.
Wat at men vroeger? Gedurende de Middeleeuwen bestonden maaltijden gewoonlijk uit een ‘potspijs’: gerechten die bereid werden in één pot. Aan fantasie en ingrediënten misschien geen gebrek, maar wel aan bereidingswijzen. Want hier te lande kende men alleen het open vuur als kookplaats. Een oven was er niet. Bier was de belangrijkste drank; groente werd niet veel gegeten, vooral door de heersende opvatting van geneesheren dat zulks niet gezond was. Hetzelfde gold voor fruit. Overigens schoof men de medische waarschuwing maar al te graag terzijde en met name fruit werd zeer gewaardeerd. Lekker zoet! Op het menu stonden vooral granen en peulvruchten. En daarbij valt meteen iets op. Erwten werden niet tot de groenten gerekend, evenals ui en knoflook (deze werden als smaakmakers beschouwd).
Erwtensoep: van edelenspijs naar volksvoedsel
Archiefonderzoek heeft verder een opmerkelijk onderscheid aangetoond. In de dertiende en veertiende eeuw werden namelijk de erwten bij de edelen geserveerd, terwijl het volk de bonen consumeerde. Waaruit dat naar voren kwam? Rekeningen, facturen en andere bonnen – toch wel bijzonder dat zoveel eeuwen later zulke misschien weinig zeggende papiertjes een schat aan informatie opleveren. Wij veronderstellen overigens dat het hier met name ging om verse erwten, en niet of in mindere mate om de gedroogde variant. Want pas in de 17e eeuw begon men in Europa met het eten van die smakelijke verse erwtjes. De erwtplant komt oorspronkelijk uit Egypte of China, zoveel weten archeologen en historici inmiddels wel. Ook de Romeinen kenden en aten erwten. Evenals de volkeren in het hoge noorden van Europa, daarover meer in het volgende verhaal op onze blog.
Decembermaand: lekkernijen met specerijen uit het Verre Oosten
Uit het Verre Oosten kwamen door de toenemende handel allerlei uitheemse producten naar ons land. Rijst en specerijen: de nieuwe heerlijkheden waren peperduur (daar komt de uitdrukking ook vandaan) en dus slechts beschikbaar voor een kleine groep welgestelden. Wij vinden het nu heel gewoon dat suiker, saffraan, kruidnagel, foelie, kaneel, nootmuskaat en gember in keurige potjes overal te koop zijn. Dat het ooit anders was, zien we terug in de recepten van gerechten die wij nog steeds in de maand december serveren. Luxe waren, zoals die specerijen, werden immers gebruikt om iets feestelijks te bereiden. Het zijn dus echt smaken van vroeger. Leuk om aan te denken als er een schaaltje met marsepein, speculaas of amandel-kerstkransjes op tafel komt.
De ene erwt is de andere niet
In erwtensoep gaan erwten, jazeker. Dat moeten wel de juiste zijn natuurlijk, want voor deze stevige kost worden spliterwten gebruikt. Afkomstig van dezelfde plant als de gewone erwt, wordt de spliterwt pas geoogst als de peulen droog zijn. Daarbij wordt de zaadhuid verwijderd en zo valt de erwt in twee helften uiteen. Deze ‘droge’ erwt moet eerst worden geweekt, net als gedroogde bonen. Natuurlijk kan de groene erwt, de verse, ook voor een soep worden gebruikt (lekker met tuinboontjes en wat munt) maar die authentieke winterse erwtensoep wordt het zeker niet.
Het is vandaag echt snertweer!
Maar hoe zit het dan met die snert? Dat is toch hetzelfde als erwtensoep? Nee, toch niet helemaal. Snert betekent letterlijk ‘dunne soep’, komt uit het Fries en kan met enige waarschijnlijkheid worden teruggevoerd op het woord ‘snirren’. Wat weer sissen of pruttelen in de pan betekende. Wie er echt in duikt, vindt nog meer verwante woorden, ook in andere gebieden. Toch is de benaming snert voor erwtensoep zo ingeburgerd, dat wij het erop houden hier met dezelfde soep van doen te hebben. Een warme, voedzame hap die zeker als het buiten guur en koud is, snel verkwikt. En dat had men vroeger zeker nodig. Wij kijken naar buiten vanuit onze centraal verwarmde huizen en hopen dat het eens een keer écht goed gaat vriezen. Want dan kan er misschien – eindelijk – worden geschaatst. Bij ijspret hoort snert, warme chocomelk, een gevulde koek. De dingen die aan vroeger herinneren. Die Anton Pieck taferelen. Want zulke echt koude winters: wij maken ze hier niet meer mee. Waar zijn de pakken sneeuw, het dikke ijs dat een Elfstedentocht garandeert? Niet hier. Wij reizen naar andere landen om in de gebieden te komen waar sneeuw en ijs het leven bepalen. Grappig is wel dat de uitdrukking ‘wat een snertweer’ nog steeds gebruikt wordt. Vroeger verwees die naar bittere kou, men moest dus versterkend voedsel nuttigen. Nu bedoelen we er meer een natte, stormachtige dag mee zonder aan die lekkere kop erwtensoep te denken.
Rookworst hoort bij erwtensoep
De lekkerste erwtensoep maak je zelf. Dat doen wij ook. Met alleen verse ingrediënten en vooral ook een goed stuk vlees dat wordt meegekookt. En als de soep eenmaal klaar is, komt er nog rookworst bij. En roggenbrood met katenspek. Boter en mosterd op tafel, heerlijk! Die rookworst, laat dat dan wel een ambachtelijke ofwel slagersrookworst zijn. Want ook hier zijn de verschillen groot. Een fabrieksrookworst wordt niet gerookt maar gekookt, is al gaar, wordt vervolgens vacuüm verpakt en de consument warmt de worst zelf nog even op. Deze industrieel vervaardigde rookworst heeft een omhulsel van collageen (bindweefseleiwit) dat om het worstvlees wordt geslingerd. De ambachtelijke rookworst wordt wél gerookt – aan rookstokken die in een rookkast worden geplaatst, boven houtsnippers – en moet thuis nog gegaard worden. Als omhulsel wordt natuurdarm gebruikt. Hoe is die slagersrookworst te herkennen? Aan de ingedroogde druppel, in het midden van de worst. Zo’n mooi, donkergekleurd rondje. En aan de smaak, dat spreekt bijna voor zich.
Boerenkool met worst
In de Nederlandse taal staat november te boek als de slachtmaand. Er werd overigens ook in oktober al veel geslacht, dat had met de intrede van de kou te maken. De wintervoorraad moest immers op tijd worden aangelegd. November is tevens de periode dat de boerenkool van het land kwam. De onoverwinnelijke combinatie van boerenkool met worst stamt uit de tijd dat op de boerderijen in Gelderland zelf geslacht werd (en dus niet in het slachthuis). Worst werd natuurlijk al veel langer gemaakt; alles van het dier werd immers verwerkt. Het roken van het vlees, in combinatie met het zouten, was iets nieuws en verlengde de houdbaarheid aanzienlijk. Aldus werd de rookworst aan het Hollandse repertoire toegevoegd. De HEMA is er bij wijze van spreken groot mee geworden. En voor veel Nederlandse expats is de gedachte aan die lekkere rookworst, met boerenkool, zuurkool, erwtensoep of gewoon op een broodje, al genoeg om een sprankje heimwee te voelen.
Bijna 5 december
Het is tijd om achter het fornuis te gaan staan nu, de koude is ingetreden en de Goedheiligman bereidt zich met zijn Pieten voor op 5 december. Die erwtensoep eten wij graag op pakjesavond, vooral omdat het zo makkelijk is. En omdat het, ook al vriest het misschien niet dat het kraakt, dat fijne gevoel van winter geeft. Volgende keer nemen we u mee naar het buitenland, waar men ook met plezier erwtensoep op tafel zet. Die is anders dan de onze. Maar zeker net zo smakelijk.