Kalkoen? Wildbiefstukjes? Of toch een mooie rollade? Wat staat er op het menu voor het kerstdiner – het is een jaarlijks terugkerende vraag. Die nogal eens gepaard gaat met gepuzzel en gepeins, want wie lust wat en wie blieft vooral iets niet. Deze laatste decemberweken zijn altijd druk. Het kerstontbijt (brunch of diner) op de school van de kinderen. De laatste dringende zaken op het werk. Kerstkaarten ja of nee?
Regeren is vooruitzien, en dat betekent een goede planning maken en tijdig bestellen, anders staat het woord stress dikgedrukt in de agenda. Dat hoeft niet (echt). Houd het leuk en vooral gezellig. Het zijn tenslotte feestdagen, en het is fijn om die te vieren met dierbare personen. Familie en vrienden schuiven aan, de tafel is feestelijk gedekt. Meer gasten aan het kerstdiner vergt wel wat handigheid. Daarom kan voor deze momenten een groot gebraad, zoals dat zo mooi heet, een prima keuze zijn. Bijvoorbeeld een fraaie, blije kerstkalkoen.
Columbus treft een rare vogel aan
Een vogel met een bijzondere voorgeschiedenis, die kalkoen. Niet zo mooi als de pauw en niet zo waaks als de gans. Een wat rare snoeshaan. Die uitdrukking verwijst inderdaad naar de kalkoen, in het oude Hoog-Duitse ‘schnauzhahn’ (snuithaan, vanwege die opvallende snavel met lel van het mannetje). Overigens een uitheems beestje, want oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika. Leefde al samen met de Azteken en de Maya’s. Eigenlijk is het een leuk stuk geschiedenis, straks op tafel.
Eind vijftiende eeuw voer Columbus uit, op weg naar het verre oosten. De route ging zuidwaarts, via de Canarische eilanden. Na eindeloze weken op zee kwam land in zicht; dit bleek echter een nieuw gebied te zijn. Columbus trof er van alles aan: inheemse volkeren (door hem vernoemd naar het land dat hij dacht overzee bereikt te hebben: Indië), tomaten, aardappelen, tabak, katoen, papegaaien, kalkoenen. Helaas niet de specerijen waarop hij had gehoopt, de lucratieve handelswaar. Die kwamen immers uit het oosten….
Verwarrende etymologie
De bevolking liet hij achter, veel nieuwe waren voerde Columbus mee op de terugtocht naar Europa. Ook de kalkoen maakte zo de oversteek. En uit die tijd stamt tevens de naamsverwarring. De Fransen noemen hem namelijk ‘dinde’ of ‘dindon’ (betekent: uit India). In Nederland staat het dier bekend onder de naam kalkoen: ‘kal’ verwijst naar Calicut (de Indiase stad, later Calcutta), het werd Calicut-hoen en toen iets makkelijker: kalkoen. De Engelsen spreken van ‘turkey’ waarmee wordt verwezen naar Turkije. Vreemd? Niet echt. In de 16e eeuw was de Levant – een deel van Zuidwest-Azië, direct ten oosten van de Middellandse Zee – een druk handelsgebied waar ook de Engelsen actief waren. Op hun beurt zagen zij de vogel, een smakelijk beest bovendien, en zo kreeg de kalkoen zijn naam. Vernoemd naar de Ottomanen ofwel de Turken.
Thanksgiving Day
Terug naar kerstmis en onze kalkoen. Die eigenlijk pas echt zijn intrede deed met de Amerikaanse bevrijders aan het einde van WO II. Zij hadden chocolade, sigaretten en wit brood om uit te delen. En zij brachten de kalkoen als feestmaal, die in Amerika met Thanksgiving Day (de vierde donderdag van november) wordt gegeten. Een traditie die teruggaat naar de Pilgrim Fathers.
Zie de dino in de kalkoen
Omdat het een grote vogel is, dit hoen, is het een uitstekend feestgerecht. Eenmaal gegeten, van al het vlees ontdaan blijft er een indrukwekkende stapel botten over. Kijk daar eens goed naar. Want die kerstkalkoen is een regelrechte afstammeling van de dinosauriërs (zoals alle vogels, een reiger toont dat ook zo goed). Zie bijvoorbeeld het grote borstbeen, waar bij de vogels de sterke spieren aangehecht zijn die het vliegen mogelijk maken. Wie zo’n ‘Graaf je dino uit-doosje’ met zand en verstopte plastic botjes wat te flauw vindt, wijdt zich derhalve aan het echte werk. Met de kinderen, dat spreekt voor zich. En de volgende keer dat u een reiger ziet staan langs de waterrand of als die krassend overvliegt, waant u zich in prehistorische tijden.
Aan de slag dus. Onontbeerlijk is een goede oven, of een echt grote (braad)pan. Maar die oven is makkelijker. Wie leuke familie heeft gaat gezamenlijk aan het werk, of juist niet. Hierover gaat het volgende verhaal, dat wij mochten horen van een van onze klanten.
Een weerbarstige kalkoen
Kerstmis zou voor het eerst in jaren met de hele familie worden gevierd. Bij oma thuis, in Den Haag. Iedereen was er, drie generaties bijeen. De jongste zoon van oma was speciaal voor deze gelegenheid met zijn echtgenote overgekomen uit Amerika. In 1975 was dat overigens helemaal niet zo vanzelfsprekend. In de koffer van alles voor het kerstmaal, want tante zou koken, daar stond zij op. In het dagelijkse leven niet belast met de zorg voor veeleisende kinderen was zij goed in veel. Zo kookte zij met flair de sterren van de hemel. En dat zou zij hier nu ook eens doen.
Kalkoen moest het wezen, op het aanrecht lag die dan ook in alle naaktheid te pronken. Een prachtexemplaar, vond tante, er opgetogen omheen springend. Een raar en zeker gigantisch beest, zagen wij – de kleinkinderen – er liggen. Tante bond een schort voor en dirigeerde iedereen uit de kleine keuken, zij ging aan het werk. Omdat het nog vroeg was, rond twee uur ’s middags, besloot de rest van het gezelschap een strandwandeling te gaan maken. Oma bleef thuis onder het mom van de kersttafel dekken.
Bij Kijkduin waren wij alleen. Een felle wind joeg zand in de ogen, de zee sloeg in witte golven op het strand. Iets eerder naar huis dan maar. Waar helemaal niet, zoals we hadden verwacht, heerlijke geuren ons tegemoet stroomden. In plaats daarvan een ontredderde tante, die iets onduidelijks deed met de kalkoen en een plastic zak. Oma was zoek, er stond wel een prachtig gedekte tafel klaar.
Wij begrepen er uiteraard niets van, toen tante met veel omhaal verduidelijkte dat ons kerstmaal op speciale wijze bereid moest worden. Namelijk met de ‘bake-and-shake’ methode, immens populair in Amerika. Hoen in de zak, mengsel van specerijen en zelfgemaakt broodkruim erbij, dichtbinden, goed schudden. Zak eraf en kalkoen in de oven. Het moest en zou op die manier. En de vulling zat al in het beest, kastanjes die later geglaceerd over de knapperige vogel gevleid mochten worden. Maar het beestje was te groot. Zowel voor de zak als voor de oven. Alles had tante geprobeerd. Behalve het meest voor de hand liggende: in stukken snijden. Maar dit kon niet, mocht niet, het zou een soort heiligschennis zijn. Toegegeven, in het Amerikaanse formaat oven wat zij gewend was paste met gemak een halve koe. En was totaal niet vergelijkbaar met de standaard ATAG die in de meeste Hollandse keukens te vinden was.
Oma bleek overigens in de voorkamer te zitten, met een stoïcijnse blik in de ogen en een glaasje sherry in de hand. “Geen hulp nodig”, zei ze richting keuken wijzend. “En we kunnen altijd nog naar Des Indes.”
Zover kwam het niet. De mannen wisten de kalkoen zo te pletten dat hij in de oven gemanoeuvreerd kon worden. Alles uit die zak werd er overheen gestrooid. Tante keek handenwringend toe, overruled en overrompeld. Het beeld van haar grande entrée met hoen werd vermorzeld. Even vergetende met welke andere voorafjes (cocktail Hollandse garnalen, bouillon van bospaddenstoelen), bijgerechten (aardappelkroketjes, spruitjes, gekarameliseerde witlof, stoofpeertjesmousse) en desserts (charlotte russe, mocca met bonbons) zij eer kon behalen. De valkuil van perfectionisme.
Het was een prachtig kerstdiner. Er is veel gelachen, uiteindelijk ook door tante zelf. Er is heerlijk gegeten; alles wat op tafel kwam zag er fantastisch uit en smaakte geweldig. Ook en vooral die kalkoen. De moraal van dit verhaal is deze. Zorg voor een grote pan, een ruim bemeten oven en een flinke dosis humor.
Feestdagen hebben betekenis
Astrid Drenthe weet ervan mee te praten, die grote pannen. Alles draait op volle toeren:
“Voor ons is dit de drukste tijd van het jaar. Een erg leuke periode ook, met klanten die bijzondere wensen hebben. Iedereen werkt hard om al die mooie gerechten en speciale bestellingen op tijd gereed te hebben. Natuurlijk lukt dat en daarvoor bedank ik mijn geweldige team. Nu nog een week en dan is het kerstmis. Het zijn de tradities die voor velen betekenis geven aan deze dagen. Koester die gebruiken. Daarom, en misschien een beetje gek dat juist ik dit naar voren breng: ofschoon al die heerlijke spijs en drank zeker niet versmaad hoeft te worden, dat is niet waar het écht om gaat. Belangrijker is toch dat je bij en met elkaar bent. Dus geef die oude tante een omhelzing, begin een echt gesprek met die oom. Zelfs als je niet dezelfde tafel deelt, als dierbaren zich elders bevinden, vele honderden kilometers verderop. Dan vind je een manier om te laten weten dat je aan hen denkt. Wens hen alle goeds toe. Dat doe ik u bij deze ook.”