Die eerste sneeuwvlokken, niemand hoort ze. Aarzelend zoeken ze een weg naar beneden, vallen geruisloos neer op de nog onwennige aarde. Ze wachten. Op de anderen, om samen die witte wereld te maken. Glinsterend, fonkelend, zonder geluid.
En dan is het ochtend. Een kind wordt wakker en kijkt naar buiten. De betovering van het winterseizoen weerspiegeld in twee heldere ogen, die naar buiten willen. Zo snel mogelijk. In een ander huis wordt al gewerkt. Deeg wordt gerold, de bakplaat ingevet, een vaardige hand steekt vormpjes en maakt zo sterren, kransjes, harten. Kerstkoekjes die straks op dezelfde schaal worden gelegd die vroeger al bij de grootouders op tafel stond. Over een paar uur gaat het vlees de oven in. En wordt de tafel feestelijk gedekt, de kaarsen aangestoken.
Terwijl de kinderen binnenkomen, met sneeuw aan hun laarzen en rode wangen van de kou, verspreiden de geuren van kerstmis, vakantie en voorpret zich door het huis.
Hoe een eend van Italië naar Frankrijk reisde
Gerechten zijn als mensen. Ze reizen, ze verspreiden zich over de aardbol. De Verenigde Staten zijn daar een goed voorbeeld van. Zoveel nationaliteiten en evenzovele keukens kwamen het nieuwe land binnen, en vermengden gebruiken, keuken en smaken. Maar ook spaghetti is zoiets. Dan denken we direct aan Italië. Deze ronde pastasliert is immens populair geworden, vrijwel overal. En hoe zit dat dan met Marco Polo, hij was het toch die de spaghetti uit China had meegebracht, op een van zijn vele ontdekkingsreizen? Nee dus, dit blijkt echt een broodje-aap verhaal te zijn, wat in de wereld is geholpen door het Macaroni Journal (ja echt). De origine ligt in Sicilië, en wordt voor het eerst vermeld in een Syrisch-Arabisch woordenboek in de negende eeuw.
Een Italiaanse eend met sinaasappelsaus
Een bekend gerecht uit de Franse keuken, ook graag gegeten rond de kersttijd, is canard a l’orange. Die eend met sinaasappelsaus schijnt echter uit Italië te komen. Caterina de Medici, geboren in 1519 in Florence als enige dochter van Lorenzo de Medici en Madeleine de la Tour d’ Auvergne, was binnen een maand na haar geboorte een volle wees. Het wichtje werd toevertrouwd aan de zorg van de De Medici familie, en werd door Paus Clement VII in het Palazzo Medici Riccardi gehuisvest. Men zegt dat de beroemd geworden eend met sinaasappelsaus uit Siena komt, die andere mooie stad in Toscane. En dat de chef-koks van Caterina de Medici de eend onder de arm namen, naar Frankrijk, waar zij vanaf 1533 door haar huwelijk verbleef.
We geven daarom graag het recept met de originele naam. Anatra all’arancia.
Anatra all’arancia – Eend met sinaasappelsaus
- 2 eenden, circa 1,5 kg per stuk
- 2 sinaasappels (bij voorkeur biologisch/onbespoten)
- 3 eetlepels goede olijfolie
- 2 eetlepels kristalsuiker
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 250 ml droge witte wijn
- zout, peper
Stap 1
Verwijder de schil van de sinaasappels: snijd deze in dunne repen/sliertjes eraf. Laat het wit zitten. Pers de sinaasappels uit. Ondertussen kan de oven worden voorverwarmd op 180 graden Celsius.
Stap 2
Bind met keukentouw de poten van de eenden op. Verhit de olijfolie in een zware pan of vuurvaste ovenschaal. Braad nu de eenden rondom bruin, reken hiervoor ongeveer 10 minuten. Vervolgens mogen de eenden de oven in. Het roosteren hier duurt zo’n anderhalf uur.
Stap 3
Meng, terwijl de eenden in de oven staan, suiker en azijn in een kleine pan met dikke bodem. Dat laatste is echt belangrijk, anders brandt de suiker aan. Op matig vuur de suiker laten karameliseren. Goed roeren, en blijf roeren tot de suiker een mooie diepbruine gloed heeft gekregen. Dan mag de pan van het vuur, en kan de sinaasappel erdoor: de schilletjes en het sap.
Stap 4
Als de eenden gaar zijn, uit de oven halen en in stukken snijden. Houd deze warm. Onderwijl de saus maken: de braadsappen vermengen met de wijn, en het gekarameliseerde sinaasappelsausje. Laat goed inkoken tot er een mooie, dikke saus overblijft. Op smaak maken met zout en peper, en dit mag nu over de stukken eend. Meteen opdienen.
Erbij: aardappelpuree of, nog lekkerder, pureetorentjes even in de oven gezet zodat ze een mooi goudbruin korstje hebben, aardappelcroquetjes, rode kool, een stew van pruimen en abrikozen, appelmoes, doperwtjes, een salade van heel dun gesneden frisée en venkel met een beetje citroensap en olijfolie besprenkeld.
Een verhaal uit het hoge noorden
Het echte noorden van Europa, waar de winter lang duurt, de zon zich in de donkere maanden weinig laat zien, en de wereld magisch wit is. En koud, echt koud. De wereld waar van oudsher de mensen leefden van visvangst, jacht en het houden van rendieren. Dit volk, de Sami, kent vele gebruiken en tradities en evenzovele verhalen, die allemaal sterk verweven zijn met het leven in en van de natuur.
Een jongeman heeft zijn uitverkorene gevonden. Nu wil hij de vader om de hand van het meisje vragen. Voor deze gelegenheid wordt hij uitgenodigd bij de familie het maal te gebruiken. Buiten, de stilte van sneeuw. Binnen, een grote pan die op de tafel staat, waaruit iedereen neemt. Verschillende delen rendiervlees, langzaam boven het vuur gekookt met een handvol bessen. De jongeman, aangespoord door de familie en zijn honger, laat zich de dis goed smaken, en vist het laatste stuk uit de pan. Het meisje kijkt toe, zegt niets. Dan wacht hij af, want nu zal de vader van het meisje eindelijk spreken.
De vader neemt het woord, en zegt verheugd te zijn dat hij hen dit bezoek heeft willen brengen. En dat ze allen blij zijn dat het maal hem zo goed heeft gesmaakt. Maar toch weigert hij hem een huwelijk met zijn dochter. Waar immers de mensen zo sterk verbonden zijn met elkaar, en met hun dieren, moet je ervoor zorgen altijd iets voor een ander over te laten. Het laatste stuk in de pan, het laatste bot, is voor de honden. Het zijn immers de honden die ervoor zorgen dat de rendieren bij elkaar blijven, zij helpen de mens de kudde naar de veilige gebieden te brengen. Deze onderlinge afhankelijkheid dient men te eren….
Zo’n verhaal hoort thuis in een wereld waar geleefd wordt met de seizoenen. En waar tijd ook een andere betekenis heeft. Wanneer we terugkeren naar de keuken hier, in deze decembermaand, kan het er echter wel hectisch aan toe gaan. Maar dat hoeft niet.
Snel zonder kerststress
Daarom, omdat het toch vaak druk is met die feestdagen – meerdere dagen achtereen koken, familiebezoek en gasten ontvangen, is een goed snel-klaar recept ook nu handig. Nodig: een mooi stuk vlees en ongeveer een uur bereidingstijd.
Rosbief in spek (4 personen)
- 1 kg rosbief
- 8 dunne plakken pancetta
- 3 eetlepels goede, grove Franse mosterd
- zout
Wrijf het vlees in met wat zout en bestrijk het vervolgens met de mosterd. Zet intussen de oven aan, voorverwarmen op 200 graden Celsius. Dan gaat de pancetta om de rosbief: zorg ervoor dat het stuk vlees helemaal bedekt is met het spek, en bind het vast met keukengaren.
Nu mag de rosbief in de braadslee en zo’n 20 minuten in de oven, op 200 graden. Wanneer die 20 minuten zijn verstreken, de temperatuur helemaal laag zetten en de deur van de oven open. Laat wat geurige hitte ontsnappen, deur weer dicht en rosbief in diezelfde oven, zonder de temperatuur in te schakelen. De oven blijft nog lang warm, en zo gaart de rosbief heel rustig verder. In totaal weer zo’n 20 minuten. Daarna uit de oven nemen, het touw verwijderen en de rosbief in mooie, dikke plakken snijden.
Erbij: dit is zo’n makkelijk gerecht, dat eigenlijk alles goed past. Wat overblijft is bovendien heerlijk als koud lunchgerecht, met een lekkere mayonaise. Maak dus vooral wat meer.
Wij wensen u allen mooie feestdagen, een prachtig begin van het nieuwe jaar, en goede voornemens die hun weg vinden naar goede daden.